Was Matcha wirklich ist

Matcha ist nicht einfach zu Pulver verarbeiteter Grüner Tee. Es ist ein bestimmtes Blatt, auf eine bestimmte Weise angebaut, bis zu einem bestimmten Punkt verarbeitet und dann so langsam gemahlen, dass das Pulver sich nicht selbst erhitzt.

Schatten

Etwa drei Wochen vor der Ernte werden die Sträucher abgedeckt. Dem vollen Licht entzogen, bildet die Pflanze mehr Chlorophyll und behält mehr L-Theanin, anstatt es in Catechine umzuwandeln. Das ist das ganze Geheimnis hinter der Farbe und der herzhaften, fast brüheartigen Süße. Unbeschattetes Blatt ergibt, egal wie sorgfältig gemahlen, ein flaches, grasiges, bitteres Pulver.

Dampf, nicht Pfanne

Japanischer Grüner Tee wird innerhalb weniger Stunden nach dem Pflücken gedämpft. Der Dampf stoppt die Enzyme, die das Blatt sonst oxidieren würden. Chinesische Grüne Tees werden gewöhnlich in der Pfanne geröstet, weshalb sie eher röstig als maritim schmecken. Matcha wird gedämpft, getrocknet, dann von Stängeln und Blattadern befreit — das verbleibende Blattfleisch nennt man tencha.

Stein

Tencha wird auf Granitmühlen mit etwa 30–40 Gramm pro Stunde gemahlen. Langsam bedeutet kühl: Hitze zerstört das Aroma und macht das Pulver stumpf. Eine Kugelmühle kann dieselbe Feinheit in Minuten erzeugen, und man schmeckt den Unterschied — flacher, leicht abgestanden, eine Note von Heu.

Was das für Sie bedeutet

• Die Farbe ist ein erstes Signal, kein Beweis. Lebendiges Jade deutet auf Schatten und Frische hin; Oliv oder Khaki weist auf altes, unbeschattetes oder in der Kugelmühle gemahlenes Pulver hin.
• Matcha ist ein leicht verderbliches Lebensmittel, kein Vorratsgut. Sauerstoff und Licht sind die Feinde. In kleinen Mengen kaufen, schnell verbrauchen.
• "Zeremoniell" ist ein Marketingbegriff ohne rechtliche Definition. Herkunft, Erntedatum und Kultivarsorte verraten weitaus mehr.

Der nächste Teil widmet sich der Methode: wie man eine Schale zubereitet, die zeigt, wofür man bezahlt hat.