Kombucha, from first SCOBY to second ferment

Kombucha is sweetened tea fermented by a SCOBY — a symbiotic culture of bacteria and yeast. The yeast eats sugar and makes alcohol; the bacteria eat the alcohol and make acids. What you drink is the point where those two are in balance.

What you need

• A SCOBY with at least 150 ml of mature starter liquid. Get it from someone brewing already, or from a supplier — never start from a bottle of flavoured shop kombucha.
• A wide glass jar, 2–3 litres. Wide matters: fermentation happens at the surface.
• Woven cloth and an elastic band. It needs air, not a lid.
• Chá, açúcar, água.

Evite o metal em tudo o que fique em contacto com a infusão e evite resíduos de sabão. Enxague tudo com água quente e vinagre.

First ferment

Para 2 litros:

1. Infunda 8 g de chá preto ou verde simples em 500 ml de água recém-fervida durante dez minutos. Sem óleos, sem bergamota, sem misturas de ervas — Earl Grey e camomila vão enfraquecer a cultura ao longo do tempo.
2. Misture 160 g de açúcar branco até dissolver. O açúcar alimenta a cultura, não a si; a maior parte terá desaparecido no final.
3. Complete com 1,5 litros de água fria e verifique se está abaixo de 30 °C. O calor mata um SCOBY mais depressa do que qualquer outra coisa.
4. Adicione o líquido starter, depois o SCOBY. A acidez do starter é o que protege o frasco do bolor nos primeiros dias.
5. Cubra com um pano. Deixe num local escuro, a 20–26 °C, sem perturbar.

Prove a partir do dia 6, com uma palhinha ou uma colher, a cada um ou dois dias. Está pronta quando estiver agradavelmente ácida e com um pouco de doçura residual — normalmente entre 7 e 14 dias, mais rápido no verão. Se for deixada demasiado tempo transforma-se em vinagre, o que é útil, mas não é uma bebida.

Second ferment

É daqui que vêm a carbonatação e o sabor.

1. Reserve 300 ml mais o SCOBY para o próximo lote.
2. Engarrafe o restante em garrafas de vidro com tampa hermética, deixando 4 cm de espaço livre.
3. Adicione aromatizantes: 5–10% de sumo de fruta, algumas fatias de gengibre, uma tira de casca de citrino. Um pouco de açúcar residual é o que as leveduras transformam em gás.
4. Sele e deixe à temperatura ambiente 2 a 4 dias.
5. Liberte o gás das garrafas diariamente — abra brevemente para libertar a pressão. Este é um passo de segurança, não uma sugestão; garrafas seladas podem acumular pressão suficiente para quebrar.
6. Refrigere. O frio interrompe a fermentação.

Reading the jar

• A Nova camada pálida que se forma na superfície é um novo SCOBY saudável.
• Filamentos castanhos e fibrosos pendurados por baixo são levedura. Normal.
• Bolhas e um cheiro a vinagre são o que se pretende.
• Bolor seco e aveludado — azul, verde, preto, em relevo e com aspeto seco — significa descartar todo o lote, cultura incluída. Não tente salvá-lo. Isto resulta quase sempre de muito pouco líquido starter ou de uma divisão demasiado fria.

Sugar, alcohol and honesty

Uma kombucha pronta retém tipicamente 2–6 g de açúcar por 100 ml, muito abaixo de um refrigerante, e contém cerca de 0,5% de álcool — o suficiente para ter importância se estiver a evitar o álcool por completo. Fermentações mais longas reduzem o açúcar e aumentam a acidez, e não o oposto.

Waste, which is the reason to bother

Uma preparação caseira substitui os refrigerantes engarrafados por chá, açúcar e uma cultura que se reproduz indefinidamente. O frasco é a embalagem. Os SCOBYs em excesso vão para amigos, para a compostagem ou para vinagre. É uma das poucas práticas de cozinha em que fazer mais produz menos desperdício, e não mais.