Комбуча: от първата SCOBY до втората ферментация

Комбуча е подсладен чай, ферментирал с помощта на SCOBY — симбиотична култура от бактерии и дрожди. Дрождите консумират захарта и произвеждат алкохол; бактериите консумират алкохола и произвеждат киселини. Това, което пиете, е точката, в която двете са в баланс.

Какво ви е необходимо

• A SCOBY с най-малко 150 ml зряла стартерна течност. Вземете я от някого, който вече приготвя комбуча, или от доставчик — никога не започвайте от бутилка ароматизирана комбуча от магазина.
• A широк стъклен буркан, 2–3 литра. Ширината е важна: ферментацията протича на повърхността.
• Тъкан плат и ластик. Нуждае се от въздух, а не от капак.
• Чай, захар, вода.

Избягвайте метала за всичко, което е в контакт с отварата, и избягвайте остатъците от сапун. Изплаквайте всичко с гореща вода и оцет.

Първа ферментация

За 2 литра:

1. Запарете 8 g чист черен или зелен чай в 500 ml току-що завряла вода за десет минути. Без етерични масла, без бергамот, без билкови смеси — Earl Grey и лайката отслабват културата с течение на времето.
2. Разбъркайте 160 g бяла захар до пълно разтваряне. Захарта храни културата, а не вас; по-голямата част от нея изчезва до края.
3. Допълнете с 1,5 литра студена вода и проверете дали е под 30 °C. Топлината убива SCOBY по-бързо от всичко друго.
4. Добавете стартерната течност, след това SCOBY. Киселинността на стартера е това, което предпазва буркана от плесен през първите дни.
5. Покрийте с кърпа. Оставете на тъмно място, при 20–26 °C, необезпокоявано.

Опитвайте от ден 6, със сламка или лъжица, на всеки един-два дни. Готово е, когато е приятно резливо с малко остатъчна сладост — обикновено от 7 до 14 дни, по-бързо през лятото. Оставено твърде дълго, то се превръща в оцет, който е полезен, но не е напитка.

Втора ферментация

Оттук идват газировката и вкусът.

1. Запазете 300 ml плюс SCOBY за следващата партида.
2. Бутилирайте остатъка в стъкленa бутилка с механична тапа, като оставите 4 cm празно пространство отгоре.
3. Добавете овкусители: 5–10% плодов сок, няколко резенчета джинджифил, лентичка цитрусова кора. Малкото остатъчна захар е това, което дрождите превръщат в газировка.
4. Затворете плътно и оставете на стайна температура 2 до 4 дни.
5. Обезвъздушавайте бутилките ежедневно — отваряйте ги за кратко, за да освободите налягането. Това е стъпка за безопасност, а не препоръка; затворените бутилки могат да натрупат достатъчно налягане, за да се счупят.
6. Приберете в хладилник. Студът спира ферментацията.

Разчитане на буркана

• A нов блед слой , който се образува по повърхността, е здраво ново SCOBY.
• Кафяви нишковидни влакна , висящи отдолу, са дрожди. Нормално е.
• Мехурчета и мирис на оцет са това, което търсите.
• Пухкава суха плесен — синя, зелена, черна, релефна и изглеждаща суха — означава да изхвърлите цялата партида, включително културата. Не я спасявайте. Това почти винаги е следствие от твърде малко стартерна течност или твърде студена стая.

Захар, алкохол и честност

Готовата комбуча обикновено запазва 2–6 g захар на 100 ml, което е значително под съдържанието в безалкохолните напитки, и съдържа около 0,5% алкохол — достатъчно, за да има значение, ако избягвате напълно алкохола. По-дългата ферментация намалява захарта и повишава киселинността, а не обратното.

Отпадъците — причината да си заслужава

Домашната напитка заменя бутилираните безалкохолни напитки с чай, захар и култура, която се възпроизвежда за неограничено време. Бурканът е опаковката. Излишните SCOBY се дават на приятели, отиват за компост или в оцет. Това е една от малкото кухненски практики, при които по-честото приготвяне води до по-малко отпадъци, а не до повече.