Che cos'è davvero il kombucha

Il kombucha è tè zuccherato fermentato da una coltura mista di lieviti e batteri dell'acido acetico. Comprendere la divisione del lavoro rende ovvia ogni decisione successiva.

I due organismi

I lieviti consumano zucchero e producono etanolo e anidride carbonica. I batteri consumano quell'etanolo e producono acido acetico e gluconico. Questo è l'intero meccanismo: entra zucchero, esce acido, con l'alcol come intermedio anziché come prodotto finale. Un kombucha finito si attesta in genere al di sotto dello 0,5% di ABV.

Lo SCOBY non è la coltura

Il disco gommoso — una Coltura Simbiotica di Batteri e Lieviti — è principalmente un tappeto di cellulosa che i batteri costruiscono come zattera. La coltura viva si trova nel liquido. Ecco perché il liquido starter conta più della pellicola, e perché un bel disco spesso privo di liquido maturo fermenta male.

Due fermentazioni, due scopi

• F1, all'aperto sotto un panno, 7–14 giorni: acidificazione. È qui che si sviluppano l'acidità e la barriera di sicurezza acida.
• F2, sigillata in bottiglia, 2–5 giorni: carbonatazione e sapore. Sigillata significa che la CO2 rimane disciolta. Questa è l'unica fase in cui si accumula pressione — ed è l'unica fase che può essere pericolosa.

La soglia del pH

Sotto il pH 4,2, il kombucha è inospitale per gli organismi che potrebbero causare malattie. Al di sopra, è semplicemente tè zuccherato appoggiato sul piano di lavoro. Una striscia per il pH costa pochissimo ed elimina ogni dubbio.

Cosa non è

Non è una cura probiotica, non è un detox, non è un sostituto dei farmaci. È una bevanda davvero buona, economica e a basso impatto che sostituisce bene le bibite. Questo basta.

Le parti successive trattano l'attrezzatura e lo zucchero, poi il metodo vero e proprio.