Комбуча: от первого SCOBY до второй ферментации

Комбуча — это подслащенный чай, ферментированный с помощью SCOBY, симбиотической культуры бактерий и дрожжей. Дрожжи питаются сахаром и вырабатывают алкоголь; бактерии питаются алкоголем и вырабатывают кислоты. То, что вы пьете, — это точка, где эти два процесса находятся в равновесии.

Что вам понадобится

• A SCOBY с не менее чем 150 мл зрелой стартовой жидкости. Возьмите ее у того, кто уже готовит комбучу, или у поставщика — и никогда не начинайте с бутылки ароматизированной магазинной комбучи.
• A широкая стеклянная банка, 2–3 литра. Ширина имеет значение: ферментация происходит на поверхности.
• Тканая салфетка и резинка. Ей нужен воздух, а не крышка.
• Чай, сахар, вода.

Избегайте металла для всего, что контактирует с напитком, и следите, чтобы не осталось следов мыла. Промывайте всё горячей водой с уксусом.

Первая ферментация

На 2 литра:

1. Заварите 8 г обычного чёрного или зелёного чая в 500 мл только что закипевшей воды на десять минут. Без масел, бергамота и травяных сборов — эрл грей и ромашка со временем ослабят культуру.
2. Добавьте и размешайте 160 г белого сахара до полного растворения. Сахар питает культуру, а не вас; к концу ферментации большая его часть перерабатывается.
3. Долейте 1,5 литра холодной воды и убедитесь, что температура ниже 30 °C. Жара убивает SCOBY быстрее всего.
4. Добавьте стартовую жидкость, затем SCOBY. Кислотность стартера — это то, что защищает банку от плесени в первые дни.
5. Накройте тканью. Оставьте в тёмном месте при 20–26 °C, не беспокоя.

Пробуйте начиная с 6-го дня, с помощью трубочки или ложки, каждые день-два. Напиток готов, когда он становится приятно терпким с лёгкой остаточной сладостью — обычно через 7–14 дней, летом быстрее. Если передержать, он превратится в уксус, что полезно, но уже не является напитком.

Вторая ферментация

Именно на этом этапе появляются газация и вкус.

1. Отложите 300 мл и SCOBY для следующей партии.
2. Разлейте остаток по стеклянным бутылкам с бугельной пробкой, оставляя 4 см свободного места сверху.
3. Добавьте вкусовые добавки: 5–10% фруктового сока, несколько ломтиков имбиря, полоску цитрусовой цедры. Небольшое количество остаточного сахара — это то, что дрожжи превращают в пузырьки.
4. Закупорьте и оставьте при комнатной температуре на 2–4 дня.
5. Ежедневно стравливайте воздух из бутылок — ненадолго открывайте их, чтобы сбросить давление. Это мера безопасности, а не просто рекомендация; в закрытых бутылках может создаться давление, достаточное для того, чтобы они лопнули.
6. Поставьте в холодильник. Холод останавливает ферментацию.

Как «читать» банку

• A новый светлый слой , образующийся на поверхности, — это здоровый новый SCOBY.
• Коричневые нитевидные пряди , свисающие снизу, — это дрожжи. Это нормально.
• Пузырьки и уксусный запах — это то, что вам нужно.
• Пушистая сухая плесень — синяя, зелёная, чёрная, выпуклая и сухая на вид — означает, что нужно выбросить всю партию, включая культуру. Не пытайтесь её спасти. Это почти всегда результат слишком малого количества стартовой жидкости или слишком холодной комнаты.

Сахар, алкоголь и честность

Готовая комбуча обычно содержит 2–6 г сахара на 100 мл, что значительно меньше, чем в газировке, и около 0,5% алкоголя — достаточно, чтобы иметь значение, если вы полностью избегаете алкоголя. Более долгая ферментация снижает количество сахара и повышает кислотность, а не наоборот.

Отходы — причина этим заниматься

Домашнее заваривание заменяет покупные безалкогольные напитки чаем, сахаром и культурой, которая воспроизводит себя бесконечно. Упаковкой служит сама банка. Излишки SCOBY отдают друзьям, отправляют в компост или на уксус. Это одна из немногих кулинарных практик, где увеличение объёмов приводит к уменьшению отходов, а не к их росту.